決定婚禮堂運(yùn)營(yíng)的生命線，是成本控制線?；槎Y堂的成本控制是一條很長(zhǎng)的路，老板該如何在原材料成本端形成把控呢？

本文作者：結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察特約撰稿人、D+運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì) 姚輝

優(yōu)秀的婚禮堂酒店運(yùn)營(yíng)者，就是在不降低產(chǎn)品品質(zhì)與客戶體驗(yàn)的前提下，使企業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利的增長(zhǎng)。

今天我們一起來聊一聊，如何解決婚禮堂的菜品成本控制。

很多從婚嫁業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型婚禮堂的老板，都有一個(gè)共同的苦惱點(diǎn)——對(duì)于之前沒有接觸過的餐飲，如何在原材料成本端形成把控呢？

婚禮堂相對(duì)于傳統(tǒng)餐飲來說，在成本把控方面其實(shí)簡(jiǎn)單的多，為什么這么說呢？

因?yàn)橄噍^于有大量包廂的傳統(tǒng)餐飲，需要不斷的更新菜品去保障它的一個(gè)客戶體驗(yàn)，不斷更新的菜品就帶來不斷的新的原材料，導(dǎo)致產(chǎn)品的成本線需要很長(zhǎng)的運(yùn)營(yíng)時(shí)間之后才能完全掌握。

而婚禮堂在每個(gè)地方，婚宴上都有一些必上的菜品，所以每張菜單當(dāng)中可以調(diào)換設(shè)置的菜品其實(shí)就很少了，主力的菜單加在一起一般也就是在30多道菜品，大多數(shù)菜品的需要的品質(zhì)和重量也都是都相對(duì)固定。

那么我們基于婚禮堂產(chǎn)品更為固定的前提下，就可以在數(shù)據(jù)的角度，找到讓成本下降的方法。

第1個(gè)方法：利用好價(jià)格異動(dòng)表

對(duì)于餐飲來說，只要有宴會(huì)肯定會(huì)產(chǎn)生采購的計(jì)劃和動(dòng)作，那么我們?cè)诓少彴鍓K的數(shù)據(jù)管理上就一定要形成制作價(jià)格異動(dòng)表的習(xí)慣，依據(jù)月度、季度、年度。

每個(gè)月更新你的采購價(jià)格異動(dòng)表。這樣的話可以對(duì)每一個(gè)采購單項(xiàng)進(jìn)行關(guān)注，每個(gè)數(shù)據(jù)周期要做的就是對(duì)比產(chǎn)品的價(jià)格波動(dòng)變化，找到其中的價(jià)格波動(dòng)規(guī)律進(jìn)行采購以及對(duì)產(chǎn)品采購商的價(jià)格長(zhǎng)期關(guān)注。

為什么要制作價(jià)格異動(dòng)表呢？有一個(gè)很重要的原因就是，通常我們?cè)谶M(jìn)行供應(yīng)商招標(biāo)的時(shí)候，經(jīng)常供應(yīng)商會(huì)采取的方法就是，在一些容易關(guān)注到的重點(diǎn)菜品和需求品，容易產(chǎn)生對(duì)比的產(chǎn)品上給到你一個(gè)較低價(jià)格，以謀求到能夠拿到你的招標(biāo)。

但是進(jìn)入長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)之后，很可能供應(yīng)商就會(huì)以各種理由增加價(jià)格或者直接將單子報(bào)給你的驗(yàn)收部門，如果對(duì)價(jià)格不是足夠敏感的話，驗(yàn)收部門很可能就會(huì)簽字通過接收產(chǎn)品。

而作為老板，一定要通過產(chǎn)品價(jià)格異動(dòng)表及時(shí)關(guān)注價(jià)格的變化，及時(shí)的止損和進(jìn)行成本上的重構(gòu)。

第2個(gè)方法：利用好激勵(lì)政策

很多時(shí)候廚房團(tuán)隊(duì)會(huì)指定某一款產(chǎn)品，如果采購在市場(chǎng)上找不到同款的時(shí)候就會(huì)比較的被動(dòng)，那么這個(gè)時(shí)候就可以通過激勵(lì)的手段進(jìn)行原材料的管理。

例如可以發(fā)動(dòng)整個(gè)公司的員工，對(duì)某些單品進(jìn)行渠道重新尋找。給到公司員工的政策就是，誰找到了同品質(zhì)價(jià)格更低的產(chǎn)品，誰就能長(zhǎng)期拿到一筆在采購上省出來的費(fèi)用獎(jiǎng)勵(lì)。

誰的價(jià)格低就獎(jiǎng)勵(lì)給誰，有了示范帶頭作用，很快你就能找到你所在地區(qū)能找到的最低價(jià)格了。

第3個(gè)方法：盲測(cè)

針對(duì)單品質(zhì)量上的問題，通過各個(gè)渠道來的原材料，可以定期進(jìn)行某一個(gè)單品的試菜。

讓廚師團(tuán)隊(duì)以相同的操作手法和火候來制作每家選送的原材料，人事部和財(cái)務(wù)部配套監(jiān)督流程。

之后再選一些員工共同來品嘗，將品牌名稱貼在盤子底部，員工吃完后進(jìn)行盲選投票。通過這樣的方式就能選出，品質(zhì)更好的產(chǎn)品以及性價(jià)比更高的產(chǎn)品了，這樣就不用受制于某一個(gè)指定菜品的需求。

第4個(gè)方法：菜品成本卡

在菜品設(shè)計(jì)階段的時(shí)候，要求你的廚房團(tuán)隊(duì)制作菜品的成本卡，將菜品中主材、輔材、調(diào)料等項(xiàng)目的用量都進(jìn)行標(biāo)定。每次采購的時(shí)候根據(jù)桌數(shù)和成本卡進(jìn)行采購就能最大限度的避免采購的浪費(fèi)和酒店資產(chǎn)的流失。

但是此方法適用于籌建階段的婚禮堂酒店，或者是你準(zhǔn)備更換廚房團(tuán)隊(duì)的時(shí)候使用，新團(tuán)隊(duì)會(huì)更有效的推進(jìn)成本卡的制作。

此方法注意使用后帶來的阻力及人員動(dòng)態(tài)。

第5個(gè)方法：用好錯(cuò)峰采購

婚禮堂的產(chǎn)品當(dāng)中其實(shí)有很大一部分的產(chǎn)品是凍品的采購。

我們建議有能力、廚房有空間的婚禮堂在廚房設(shè)計(jì)的時(shí)候一定要考慮凍庫的使用和容量的計(jì)算。

凍品的價(jià)格其實(shí)也是有很多波動(dòng)的，那么我們利用價(jià)格異動(dòng)表，了解當(dāng)這個(gè)原材料在低位的時(shí)候，可以利用菜品成本卡計(jì)算下一個(gè)階段的整體用量，進(jìn)行大宗采購。

因?yàn)榕吭酱髢r(jià)格一定越便宜的，所以當(dāng)你有了自己的凍庫，這樣在成本端也就更為有優(yōu)勢(shì)了。畢竟供應(yīng)商那邊也是在凍庫里存放，只要計(jì)算好用量，就能最大程度上節(jié)省采購成本。

婚禮堂的成本控制是一條很長(zhǎng)的路，你手中的數(shù)據(jù)越多你對(duì)產(chǎn)品價(jià)格控制就越有把握。現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境波動(dòng)很大，各位婚禮堂的運(yùn)營(yíng)者們更要守護(hù)好自己的成本線，保障自己能夠在經(jīng)營(yíng)的路上走的更加穩(wěn)健。

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